2011年6月12日(星期日)
千缕恩惠一叶茶
儿女一尺高,双亲三年熬;仿佛杯中茶,片片珍如宝。
成语有所谓 “暴殄天物” ,原意是指残害灭绝天生万物,现代指任意糟蹋东西、不知爱惜,很多时候父母责备子女浪费食物都会引用。
广汇丰茶行负责人李渭娟表示,灌输子女感恩意识,最适合的地点便是餐桌。因为米蔬是农夫种的,禽畜是牧人养的,佳肴是厨师煮的,菜钱则是父母付的,少一个人的贡献都不行。
“尤其要让子女了解,农作物要隔季才收割,禽畜要数月才长大,厨艺要几年才学成,而生活费更是父母在职场上一秒一秒的伤神耗力赚取回来。因为不了解,便不珍惜;越了解,便越珍惜。”
喝每口茶都感恩
身为茶行负责人,她对茶叶相当了解,因此也倍加珍惜。事实上,跟其他一般饮食比较,茶叶的制作涉及庞大的人力物力及时空,每一道工序都得精细谨慎,稍有差错便可能坏了味道而过不了品管。
“这就像父母教育子女,从婴孩时期到大学毕业,每一年每一阶段都战战兢兢——严父,怕逆子;慈母,怕败儿。要一直捱到儿女成家立业,眼见功德圆满,才放下心头大石。”
所以李渭娟喝茶,心里会萌生双重感恩,一来感谢仔细认真制作茶叶的单位,二来感恩含辛茹苦养大自己的父母。她也希望年轻人了解茶叶的制作,并从中联想父母养育自己的过程,比制茶更不简单。
- 摘种茶树
最早期的茶树是野生的,后来才改为人工种植。栽培茶树的环境需满足许多条件,如天气温湿、土质疏松肥沃、排水良好。另外,茶树不喜欢阳光直射,因此,一些较慎重的农场,在每颗茶树的旁边,都加另一颗较大的树作遮荫。
而且,即使不采摘茶叶的季节,也要适时修茶树顶端,才能促进茶树的营养平均分布。
- 采摘茶叶
采摘茶叶有不同方法,有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶,有的多采一叶叫一心二叶,也有一心三叶,因此采茶工人要心窍眼明手快。中国不同茶叶对原料茶叶要求有不同的采摘标准,如福建白毫银针,只采茶芽;一芽一叶、芽长于叶的有特级西湖龙井;以嫩叶为对象的六安瓜片等。
- 萎凋发酵
所谓 “萎凋” 就是让刚采下来的茶叶(茶青)消失一部分水分,空气中的氧才能与叶细胞起化学变化,这化学变化就是 “发酵”。半发酵茶会有高亢香气,如乌龙茶;全发酵茶较低调稳重,如红茶。
萎凋与发酵很花时间,例如上午采回来的茶青,轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右;重萎凋重发酵要制作快天亮;重萎凋全发酵若不是采用,则可能拖到第二天或第三天。
- 炒青杀青
若制茶师认为萎凋发酵已适中,就可准备 “杀青”,仰制茶叶继续发酵,保有该茶叶当时特有的香味。杀青是结果,茶青则是过程。过去的炒青师傅,是把茶叶放进锅里,赤手翻动茶叶,稍微疏忽便灼伤手掌。现代的杀青方法是采用杀青机,但仍需要制茶师相当的经验,时间控制好,茶叶要炒透,才可使香气高、水色清。起锅太早,则成茶将带有草青味;炒青过度,可能炒焦,另茶汤含有无法去除的焦味。
- 揉捻成形
揉捻是将杀青后的茶叶用手搓揉成型,它是成茶最后定型的决定因素,如龙井是条状,碧螺春是球状等。其作用是:一、揉破叶细胞,以利冲泡;二、使茶叶成卷曲状,以利保存;三、利用揉捻的轻重,塑造茶叶不同的风味。业者常将茶叶分成轻揉捻、中揉捻与重揉捻三种类型,并应掌握 “热揉、适当重压、快速、短时” 的原则。